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鹵水的學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂和氯化鈉的混合物。很多人誤認(rèn)為鹵水點豆腐有毒，鹵水中含有氯化鎂、氯化鈉和重金屬離子，人服食后對胃有強(qiáng)烈的腐蝕作用，使得人體器官的蛋白質(zhì)凝固，并且鎂離子被吸收后能夠抑制心血管和神經(jīng)系統(tǒng)。
氯化鎂作為食品添加劑列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），允許用于豆類制品，2022年衛(wèi)健委又批準(zhǔn)其擴(kuò)大使用范圍，用于方便米面制品、冷凍米面制品和復(fù)合調(diào)味料。
而用于做豆腐時，氯化鎂稀釋液中的陽離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用，引起蛋白質(zhì)變性，迅速變?yōu)榘牍腆w，所以吃豆腐沒有生命危險。用氯化鎂稀釋液制作出來的豆腐，又名為北豆腐、老豆腐或大豆腐，其特點是硬度、彈性、韌性較強(qiáng)、豆香味濃。
氯化鎂用量約為原料大豆重量的 2％～3.5％，通過手持?jǐn)?shù)顯鹵水濃度計控制其濃度。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔。通過這種方式制作出來口感綿韌，有豆香味，在市場廣受歡迎。
ATAGO愛拓便攜式數(shù)顯鹵水氯化鎂折射計 PAL-43S，鹵制品的配制鹵水時濃度非常重要，直接影響鹵水的風(fēng)味，數(shù)顯鹵水折射計能快速測定含鹽(氯化 鎂)溶液百分比濃度或折射率。ATAGO愛拓便攜式數(shù)顯鹵水氯化鎂折射計，適用于測定各種鹵水或者鹵料的鹽鹵濃度以及調(diào)節(jié)鹵料品的鹽度。
