從化學上來講，脂肪和油是什么？

脂肪和脂肪油（也稱為油脂）是液態或固態的不溶于水的物質。在20℃的溫度以下仍保持液態的脂肪通常被稱為油。

一般地，油脂可分為以下：

• 甘油三酸酯

• 脂肪酸

• 飽和脂肪酸

• 不飽和脂肪酸

• 反式脂肪酸

在油炸時，脂肪會發生以下反應：

• 氧化

• 聚合

• 水解

由于上述反應，在油脂中產生了各種分解產物。它們被歸類于“總極性物質”這一總稱之下。總極性物質是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產物（醛類或酮類）的通稱。

“總極性物質”（稱為TPM）不僅僅影響油脂的穩定性、風味和外觀，而且影響其油炸產品的品質。在失去效用的食用油中油炸的產品很快會形成一個暗色的硬殼，同時會吸收大量的油脂。在含有較高極性物質的油脂中，水可以通過油脂更快速的逸出，產品更快變干。舉例而言，薯片變得中空。水分的快速流失導致蒸汽保護罩也消失了，即意味著油脂與食物表面的接觸時間更長了。這樣帶來的后果是更多的油脂滲透到油炸產品的內部，同時食物表面也在更高的溫度下油炸更長的時間，因此，棕褐色化的比率更大。試驗顯示，除了其他影響之外，已分解的油脂會引起嚴重的胃痛和消化問題。

幾乎所有的食品法都禁止銷售任何不適合消費的食品。這其中包括所有消費者無法接受的食品，或會引起惡心反胃的食品。根據食品化學專家工作組(ALS，德國聯邦健康公報2/91)的意見，含有超過24%TPM的食用油(在德國)被視作失去效用，即不能使用。違反此規定時均將給與處罰。

檢測TPM的另一積極方面是通過檢測可將食用油調整到良好的油炸范圍。

食用油的油脂在其整個使用期內都會發生變化。

當油脂使用時，不含有任何調味和芳香成分。

當油脂加熱時，這些芳香物質被顯著的釋放出來，油脂達到其良好的油炸范圍。

這是油炸產品達到脆度和風味的范圍。

隨著加熱的繼續，油脂越來越多的裂解，便不能食用。

油炸范圍的極性物質比例為大約14%到20％。

通過定期測量，可以通過將老化油與新鮮油混合，而其保持這范圍，客戶得以獲得均一的風味和脆度。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24

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